Culinária Pantaneira - Origem e Tradição



Com poucas atenuantes, dessa influência, com os países vizinhos nasceram a maioria dos pratos mais famosos. O acentuado cosmopolitismo que se verificava na região (houve época em que a população de Corumbá se compunha de 50% de estrangeiros) trouxe como conseqüência a adoção de cozinha e hábitos caracteristicamente de origem oriental, argentina e paraguaia.

Antes de se estabelecer a ligação direta com as grandes capitais brasileiras, por exemplo, o famoso Puchero - nome dado ao cozido - era uma especiaria indispensável dos hotéis da cidade, das colônias platinas. Mesmo nas casas mais humildes, o puchero passa a ser adotado como prato da casa, sem nenhuma conotação aparente com o prato mineiro ou simplesmente brasileiro, o cozido.

Do Paraguai, pelas mesmas razões e com motivações talvez mais opulentas, e sua influência exercidas pelo relacionamento fronteiriço marcaram os diversos tipos de alimentação, levando em conta ainda a grande contribuição , ao povoar fazendas, região e o próprio centro urbano, veio o hábito do tereré que corresponde ao chimarrão do gaúcho , importado mais através de Ponta Porã e Bela Vista, zona de ricos ervais, servido com água em temperatura natural é muito usado nos campos, é tomado só ou em grupo disposto em círculo, proporciona momentos de descontração e integração. A chipa que é uma espécie de rosca, de forma redonda ou oval, feita de queijo.

A sopa paraguaia, uma comida que pode ser comida a qualquer hora do dia, é também ainda hoje muito procurada, principalmente pelos membros da colônia guarani e pelos seus descendentes. A sopa paraguaia, é sólida e não líquida como poderia deduzir pelo nome, são encontrados nas casas de venda de salgado, confeitaria e bares e até mesmo em tabuleiros de vendedores ambulantes. Feita em maior escala na Semana Santa.

Juntando a esses, de origem fronteira, depois da chegada da estrada de ferro Brasil-Bolívia e da ligação Corumbá- Santa Cruz de La Sierra, um outro elemento culinário passou a ganhar prestígio nas mesas e costumes do pantaneiro: a Saltenha, que parece ter sido introduzida na década de 30/40, quando da construção da ferrovia. A saltenha é feita de trigo, carne, ou com recheio de galinha. Um outro prato boliviano que foi acoplado à culinária foi o Arroz boliviano - tipo risoto, preparado com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde.

A culinária cuiabana, a mais tradicional e a mais típica de todo o centro-oeste, também exerceu influência na mesa do pantaneiro. Estão representados através da farofa-de-banana, farofa-de-carne (matula de fácil manejo e transporte), o pacu assado, frito ou ensopado, o caribeu, abóbora com carne seca, o licor de pequi, fruta nativa da região, o furundu, sobremesa feita com mamão e rapadura de cana, etc. Sobre o costume do consumo de guaraná, ralado na hora e substituto do cafezinho, é tomado logo de manhã e segundo dizem conserva o corpo em excelentes condições para a vida do campo ou até mesmo para o dia-a-dia.

O peixe é o alimento mais popular no gosto do pantaneiro, mas a carne bovina em abundância também é muito usada nas mesas da região, geralmente servida com mandioca.

Algumas Receitas Tradicionais da Região

Sopa pantaneira

Ingredientes para 6 pessoas:

  • 300 g de carne-de-sol
  • 02 colheres de sopa de óleo
  • 01 cebola picada
  • 02 dentes de alho amassados
  • 01 colher de chá de colorau
  • sal à gosto
  • molho de pimenta
  • 02 litros de água
  • 01 xícara de chá de farinha de mandioca
  • 1/2 pacote de macarrão para sopa (250 g)

Modo de Preparar

Pique a carne-de-sol em pedaços pequenos e coloque-os de molho em água fria de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a carne, ponha-a no óleo com a cebola e o alho, junte o colorau, sal e pimenta e cubra tudo com água. Junte o macarrão, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 min. Depois, destampe a panela, engrosse com a farinha de mandioca e junte mais água, se for necessário. Agora é só servir!

Caldo de piranha

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 1 kg de piranha
  • suco de 1 limão
  • 01 cebola picada
  • 02 dentes de alho picados
  • 01 maço de cheiro-verde picado
  • sal à gosto
  • pimenta-do-reino
  • óleo
  • 02 pimentões picados
  • 03 tomates picados, sem pele nem sementes
  • 01 colher de extrato de tomate
  • 02 colheres de sopa de água

Modo de Preparar

Limpe as piranhas, deixe-as com a cabeça e tempere-as com o limão, a cebola, o alho, o cheiro-verde, o sal e a pimenta. Deixe repousar por 1 h. Esquente o óleo, frite as piranhas por alguns minutos com todos os temperos, adicione o pimentão e o tomate, junte o extrato de tomate e a água, tampe a panela e deixe ferver. Após 1 h , verifique se o tempero está bom. Coe numa peneira grossa e sirva.

Sopa paraguaia

Ingredientes para 6  pessoas :

  • 2 litros de água
  • 01 copo de leite
  • 01 kl de fubá de milho saboró. ( milho branco )
  • 02 colheres cheias de margarina ou manteiga
  • 02 cabeças de cebola media
  • 01 prato cheio de queijo ralado ( queijo mineiro ou similar )
  • 01 colher de café de pó royal
  • sal a gosto

Modo de Preparar

Ponha a água para ferver, acrescente a cebola cortada em rodelas e o sal e a manteiga. Deixe ferver. Em separado, numa vasilha funda, misture o fubá, o queijo, acrescente o pó royal. Quando estiver bem misturado acrescente o água fervida com a cebola e  sal e a manteiga. Junte o leite. Bata muito bem. Coloque numa forma, previamente untada com óleo e levar ao forno quente por uns 30 minutos. Servir!

Arroz-de-carreteiro com guariroba

Ingredientes para 6 a 8 pessoas :

  • 1/2 kg de carne-de-sol
  • 04 colheres de sopa de banha de porco
  • 02 dentes de alho amassados
  • 01 cebola picada
  • 03 xícaras de chá de arroz
  • sal à gosto
  • 1/2 litro de água
  • 250 g de guariroba
  • 1 xícara de chá de cheiro-verde picado

Modo de Preparar

Pique a carne-de-sol em pedacinhos compridos e, de véspera, deixe-os de molho em água fria. No dia seguinte, escorra bem. Derreta a banha de porco numa panela grande, junte o alho e a cebola e deixe-os dourar. Em seguida, adicione a carne e frite-a, dourando-a por igual. Acrescente o arroz, já bem lavado, e o sal. Frite um pouco mais e cubra com a água. Deixe ferver por 10 min e coloque a guariroba e o cheiro-verde. Tampe e deixe cozinhar por mais 15 min. Se for necessário, pingue mais água. Sirva quente.

Licor de pequi

Ingredientes para 1 1/2 pessoas:

  • 12 pequis descascados
  • 01 litro de álcool de cereais
  • 1/2 litro de água
  • 1/2 de açúcar
  • 01 litro de cachaça

Modo de Preparar

Descasque os pequis e coloque-os no álcool, para curtir, por pelo menos 20 dias. Após esse tempo, faça uma calda com a água e o açúcar, deixando ferver bem. Adicione a cachaça, espere esfriar um pouco e acrescente os pequis, deixando ferver mais um pouco. Coe em um pano limpo, engarrafe e tampe bem. Se quiser, deixe alguns pequis na garrafa de licor.

Furrundu (Doce feito de mamão e rapadura de cana).

  • 03 mamões verdes
  • 02 rapaduras
  • Gengibre, cravo e canela à gosto.

Modo de Preparar

Rale os mamões e lave bem, até retirar todo o leite. Leve ao fogo com a rapadura, gengibre, cravo e canela. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela. Sirva com queijo.

Arroz boliviano

  • 1 quilo e 200 gramas de arroz
  • 02 (chá) de óleo
  • 50 gramas de queijo parmesão ralado
  • 350 gramas de extrato de tomate
  • 01 quilo de carne moída (magra)
  • 01 dúzia de banana da terra
  • 100 gramas de manteiga
  • 02 quilo de batata
  • 02 latas de ervilha
  • 02 latas de milho verde
  • 03 dentes de alho 0
  • 01 dúzia de ovos
  • Limão
  • 03 tomates
  • 02 cebolas
  • 01 pimentão
  • Sal a gosto

Modo de Preparar

Cozinhar o arroz a parte. Temperar a carne com sal, alho e limão. Refogar, acrescentar pimentão, cebola, tomate, extrato de tomate, ervilha e milho verde. Deixar fritar e acrescentar água. Cozinhar ½ dúzia de ovos. Fritar as batatas em forma de palito e as bananas em rodelas. Colocar em um refratário em camadas, o arroz, molho da carne, batata e banana fritas. Repetir as camadas, em seguida colocar por cima os ovos.